남서울이야기 윤기가 좌르르 ㅡ 고소한 생땅콩 졸임
2014.10.11 10:24
지난 겨울
어느 권사님이 부모님의 고향이 함경도이신데.... 식음을 전폐하시고 주님 뵈올날만 기다린다고
너무 못 드시니까 평소에 즐겨 드시던 가자미식해를 사려고 하는데 어디서 사는게 좋은지 물어 오더군요.
뭘 사느냐고 우리집 냉동고에는 1년 365일 가자미식해 고기가 있다고 무넣고 무쳐 갖다 드리겠다고 했습니다.
하여 전해드렸는데 ....두번을 맛 있게 드시고 가셨다네요^^ 흑 흑
언제까지 함께 하고 싶은 어머니지만........
며칠전,
그 권사님이 본인이 직접 농사 지은 것이라고 생 땅콩을 주셨습니다. 소금 넣고 삶아 먹으면 고소하다고^^
그렇게 해서 먹다가 나머지 모두 겉껍질을 벗기고 조림을 만들었습니다.
근데 넘 넘 맛이 있네요^^
재료 :
생땅콩 350g
다마리간장 1/2컵
조청 2큰수저
참기름 1수저
1.냄비에 생 땅콩을 넣고 물을 가득 부어 팔팔 끓여 내고 깨끗이 씻어 건져 놓아요.
2. 다시 냄비에 붓고 물을 자작하게 붓고는 다마리간장 반컵, 참기름 1수저, 물엿 2수저 넣고 끓을때까지 쎈불, 그다음 중불, 물이 많이 없어지면 약불에 넣고 뒤적이며 졸입니다.
* 이건 참고로 알려 드리는 건데요^^
음식의 재료를 살 때는 가장 오래 된 메이커 제품을 사는게 보편 타당한 맛이 나옵니다.
야채 살때보다 더 오랜시간을 보내는 곳이 양념구매하는 진열대 입니다.
바자회때 깨강정을 만드는데 값이 유난히 싼게 있어 그걸로 사자고 하여 모두들 결정하니 할수없이 새로운 메이커의 조청으로 구입했습니다.
깨강정은 어찌어찌 했는데 황태구이에 그 물엿을 넣고는 화들짝 놀랬습니다.
너무 달게 음식이 나온 것입니다.
제가 제일 용서 못하는 맛은 음식이 너무 짜거나 달게 나오는것 입니다.
그래도 짜게 만들어지면 조금 먹으면 되는거니깐 그래도 용서를 해주겠는데....
달게 나온 음식은 참 고치기 힘들어 집니다. 고치려면 간장이나 참기름이 잔뜩 더 들어가야 하니깐
음식이 점점 더 짜질 수 밖에 없습니다.
모두들 괜찮다고 했지만... 곰곰히 제 나름대로 생각을 해보니 제품을 만들면서 특허라는것을 신청하게 되니깐
후발주자로 만드는 업체에서는 단맛을 많이 추가 할 수 밖에 없는가 봅니다.
저는 양념을 구입할때도 그냥 장바구니에 넣는것이 아니고, 많이 살펴 구입하는 편입니다.
간장을 살때도 염도가 얼마인지? 구별하여 사는 편이라 다마리 만드는 간장 다르고, 소스 만드는 간장 다릅니다.
간장은 끓였을때 거품 제일 적게 나오는 간장이 제일 좋은 간장 입니다.
특정 간장을 선전하는것 같아 안 쓰려다가 이야기 나온 김에 말씀 드립니다.
샘표 금F3는 세계적인 간장 경연대회에서 금상을 획득한 간장이라, 여지것 요리사들이 제일 즐겨 사용하는 간장입니다.
염도가 제일 낮으며, 꾸준히 사랑을 받는 간장입니다.
그 후 501 701 이 나왔고 901도 나온 것으로 알고 있습니다.
기업들이 제품을 만들때는 한 가지 상품이 히트를 치면, 정점일때 신제품을 만들어야 기업의 매출이 유지 됩니다.
제품의 라이프 싸이클이라 하지요.
그래서 자꾸 신제품을 쏟아내며 가격을 올리고 맛이 조금씩 달라 집니다.
501이나 701은 간장으로 야채 소스 만들때 좋은 것이고, 다마리 간장이나 요리 할때는 금F3가 제일 탁월합니다.
신형, 신제품이 다 좋은것만은 아닙니다.
댓글 5
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김오진
2014.10.13 18:06
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박병애
2014.10.18 01:35
결론부터 이야기 하자면 상관없습니다.
혼합간장 맞습니다.
혼합간장이란?
양조간장과 산분해 간장을 혼합 한 것 입니다.
제가 선호하고 사용하는 금F3는 혼합간장이며, 양조간장 30%에 산분해간장 70%입니다.
저도 매스컴에서 하도 이야기 하고 양조간장을 사용해야 한다는 말을 많이 들어서 전문가들에게 문의도 하고 많이 알아봤습니다.
왜냐하면 교회 바자회에서 다마리간장을 하는데 양조간장을 사용해야 할찌? 혼합간장을 사용해야 할찌? 알아야 하니까^^
개인적인 견해로 언론사에서 기사거리가 없을 때마다 식품 한가지를 골라 집중적으로 조명(?)해서
그 유해성을 알려 센세이션을 일으키고는 하지만, 알고보면 별 문제 없는것으로 판명 된 경우가 대부분입니다.
간장도 벌써 몇 번이나 기사화 된 케이스 입니다.
대부분 식품에는 미량의 독성 물질이 포함되어 있지만, 극미량이라 인체에 영향을 주지 않습니다.
오늘날 선호되는 자연산 or 유기농 식품들이 독성 물질에 안전한가? 하면 전혀 그렇치 않습니다.
여타의 식품들과 별로 다르지 않다는 것은 식품업계 관련 사람들은 다 알고 있는 사실입니다.
그럼 양조간장은 안전한 줄 오해 하지만, 발효과정에서 Aspergillus flavas(곡물을 기질로한다) 가 생성하는
미량의 독성물질 Aflatoxin 이 포함되어 있습니다.
미량이라 인체에 별 지장을 주지 않지만, 그 규정이 정확히 지켜진다고 볼 수 만은 없습니다.
하여 양조간장이라고 반드시 좋은것 만은 아닙니다.
양조간장 첨가물에 향미증진제 이런것도 첨가 되어 있습니다.
하여 양조간장이 좋고 혼합간장이 나쁘다 이것은 아닙니다.
각 국가에서 먹을거리의 안전을 가치로 여겨 각종 규제장치나 함량을 규제 실시하고 있으니 언론보도에 너무 민감하게 반응할 필요는 없다고 봅니다.
슈퍼나 마켓에 나오는 1.8리터짜리 병에는 표시되어 있지 않고, 한말짜리(15리터)에는 더 자세하게 성분이 표시되어 있는데
나트륨(소금)의 양이 가장 적게 들어간 간장이 금F3라서 사용을 하는 것입니다.
제가 선호 하는 첫번째 이유?
한말짜리 말통에 표시 된것으로, 제 기억엔 나트륨의 양이 20% 로 알고 있습니다. 501만 해도 22%
음식을 해 놓았을때 가장 짜지 않기 때문에 선호를 합니다.
두번째 이유?
끓일때 불순물이 적어 거품이 잘 나오지 않습니다.
ㅁㄱ 간장을 끓이다가 거품이 하도 많이 나와 거두다 보니 바닥이 된 적도 있었습니다.
거품은 불순물이 많이 들어갔다는 것을 말하는 것이지요.
음식을 많이 해 보면 어떤간장이 좋은간장 인지는 금방 알게 됩니다.
세번째 이유는
간장 맛 지수 평가 T.N수치가 높고, 요리사들이 제일 선호하는 간장이기 때문이지요.
음식을 해 놓았을때 제일 맛이 좋습니다.
ㅊ ㅊ ㅇ 햇살담은 간장에 스티커에 양조간장 한식간장 산분해간장 혼합간장 써서 붙여 놓았는데
좋은것으로 따지자면 집에서 메주를 쑤어 빼낸 간장이 최고지요.
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박병애
2014.10.18 02:12
그리고 부탁의 말씀^^
교회에서 일년에 2차례, 다마리 간장을 마르다 여전도회와 권사회에서 만들어 판매를 하고 있습니다.
교회에서 아는 성도들이 가끔 다마리 간장 레스피 가르쳐 달라고들 합니다.
영업에 지장이 있어 못 준다고 하면서 웃습니다.
다마리간장이 떨어져서 그런다고 하면 바자회 때 한꺼번에 많이 사다 놓으세요 하지요^^
영업에 지장이 있다는 말, 웃자고 하는 말 만은 아닙니다.
될수 있으면 다마리 간장은 집에서 만들지 마시고 바자회때 여전도회 것 팔아 주세요.
잘 팔리면 간장 양을 늘려 얼마든지 바자회 수익을 더 낼수 있습니다.
교회 바자회 다마리 간장을 제가 만드니까 얼마든지 집에서 만들 수 있지만,
집에서 안 만들고 바자회에서 15병-20병씩 사 갑니다.
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박병애
2014.10.18 11:00
산분해 간장 이란?
설명이 조금 미흡한것 같아 산분해간장에 대해 추가 설명 드리겠습니다.
산분해 간장이 굉장히 나쁜것 처럼 이야기 하는데, 그것은 경쟁사에서 산분해간장이 마치 심각한 문제가 있는것처럼 염산이란 부분을 마케팅적으로 강조하면서
부적절한것 처럼 자꾸 문제를 제시하는데 그것은 다음과 같이 설명할수 있습니다.
우리가 음식을 먹고 나면, 그 음식이 어떻게 소화가 되는지 생각해 주시기 바랍니다.
위에 도착한 음식은 위에서 분비되는 위액(식용 염산)으로 소화가 잘 되도록 영양소들을 분해 합니다.
우리 몸속의 위산이 고기등 단백질을 소화시켜 몸에 필요한 아미노산을 분해 하듯,
간장 제조방법에 있어서 이러한 식용염산을 이용해 콩속의 식물성 단백질을 분해해
아미노산의 추출을 극대화 시키는 방법이 산공해 방법으로 만드는 산분해간장 입니다.
우리 몸속에서 일어나고 있는 그대로, 식용염산을 이용해 영양성분을 추출해 내는 것 입니다.
이때 사용하는 식용염산은 식품에 사용하기 때문에 당연히 소금을 분해, 정제해서 만든 식용염산이고
본연의 목적을 달성한 후에는 완전 중화되어 소금과 물로 변환되어 안전하게 제거 됩니다.
그럼에도 양조간장만을 만드는 경쟁사에서 산분해간장이 굉장히 나쁜것처럼 이야기 하며 간장병에다 까지 써 붙여 놓습니다.
저렴한 산분해 간장을 사용하면 안된다고 홍보를 합니다.
(참고로 말씀 드리면, 공격하는 회사의 ㅊ ㅊ ㅇ의 햇살 담은 자연숙성 양조간장이 제가 선호하여 사용하는 혼합간장보다 가격이 훨씬 저렴 합니다)
단백질에서 아미노산을 분해해 내는 산분해공법은 전세계적인 식품제조 공정의 하나로 굉장히 어렵고 까다로운 하이테크 기술 입니다.
식품안전기술이 우리보다 높은 일본과 유럽에서 많이 이용되는 방법 입니다.
산분해법은 식품공전에서 명기되어 있는 제조방법으로 전 세계적으로 안전성이 공인된 제조방법입니다.
그래서 샘표식품은 식품의약품 안전청으로부터 HACCP(위해요소 중점관리식품)을 인증 받고 있습니다.
우리가 매일 접하는 분말크림스프, 라면스프, 물엿, 시럽, 스포츠 이온음료, 카라멜등 다양한 제품들도 이런방법으로 만들어 집니다.
헛개나무수 아시지요?
헛개나무에서 추출한 음료인데, 이것도 산분해공법으로 만들어 집니다.
산분해공법은 대표적인 식품가공기술중 하나입니다.
다소 자극적인 방송으로 인해 산분해간장이 오해의 소지가 있는데 전혀 그렇치 않습니다.
요리를 많이 하는 요리사들은 이런 정도의 상식을 다 알고 있습니다.
제가 요리를 해 놓았을때 짜지 않고 맛이 제일 잘 나와 이 간장을 선호한다고 하면
왜? 양조간장을 사용하지 혼합간장을 사용하느냐? 하는 질문을 간혹 받아
나름대로 알아 본 것을 올리게 되어, 좋은 질문해 주심에 진심으로 감사드립니다.
(저는 특정 간장회사와 아무 상관관계 없음을 지면을 통해 알려드립니다 )
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이영진B
2014.10.13 21:19
너무 친절한 설명에 감사드립니다~~! 저희도 한번 시도해 보겠습니다~~~
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다마리 간장 만들때 반드시 양조간장인지 확인하고 사라고 해서 꼭 양조간장을 사용하는데요.
금F3는 양조간장은 없고 혼합간장이던데.... 상관이 없나요?
혼합간장으로 하면 안된다고 들어서요.
혹 양조간장과 혼합간장에 대해 설명해주시면 감사하겠습니다.