남서울이야기 [남서울요리방] 명절이면 꼭 만드는 갈비찜
2014.07.29 08:44
갈비를 손질 합니다.
손질이라 함은 갈비의 기름을 떼어 낸다는 뜻입니다.
일반적으로 갈비로 요리를 한다하면 LA갈비와 갈비찜을 하는데 저는 개인적으로 갈비찜을 선호합니다.
왜냐하면 갈비찜은 갈비 기름을 걷어 내기가 더 수월하기 때문 입니다.
LA갈비는 갈비의 기름을 잘 걷어 낼수 없습니다.
(아주 중요한 팁)
핏물을 빼기 위해 물에 담그는데 오랜시간을 담가봐야 육질이 물에 불어 고기 맛이 없어 집니다.
손으로 뒤척으면서 주물러 빨리 핏물을 빼는 편입니다.
다시 말하면 오랜시간 갈비를 물에 담가 두지 않고 휘저으면서 빨리 핏물을 제거 합니다.
소쿠리에 받혀 물기를 제거합니다.
금방 하는편이 아니고 좀 물기를 많이 받치는 편입니다.
갈비찜을 할때 전에 배즙 해 놓은것이 배즙 5봉지를 넣었습니다.
불에 올려 놓고 익히는데 기름을 걷어내면서 익히면 맛이 없게 익습니다.
언젠가 양이 많아서 1솥에 안들어 가서 2솥으로 하게 되었는데
한쪽은 기름을 걷어 내고 한쪽은 손이 바빠서 그대로 익혔는데 영 맛이 다르게 익었습니다.
그래서 깜짝 놀랬습니다.
기름을 시차를 두고 걷어 내고 안 걷어 내고가 이렇게 맛이 다를수 있다니!
익으면서 기름이 있느냐? 없느냐? 가 맛을 좌우합니다.
다 익을때까지 기름을 걷어 내지 않습니다.
하루밤 자고 하얗게 되면 걷어 내는데 더운 여름철에는 하얗게 안 되므로 기울여서 말간 기름을 걷어 냅니다.