커피. 열번째 이야기 _ 커피 온도와 입자굵기(분쇄도)

 

지냔 연말부터 시작해 올 초까지 말 그대로 연말연시라 입장도 못했네요. 

죄송한 마음 인사 드리며(꾸벅) 몇 가지 기본적인 상식 올려 봄니다

 - 추출이란?

분쇄한 커피입자의 성분을 물로 용해하여 커피의 성분을 뽑아내는 것 입니다.

커피의 여러 가지 성분들은 물의 온도와 물과의 접촉시간에 따라 용해되는 조건이 달라집니다.

즉, 낮은 온도에서도 충분히 용해되기도 하고, 높은 온도가 아니면 잘 용해되지 않는 성분도 있으며, 

물에 접촉되는 순간, 용해되기 시작하기도 하며 시간이 지나야 용해 되는 것까지 다양한 성분들이 있습니다. 

좋은 신맛, 고소한 맛, 중후함, 꽃 향기, 달콤한 맛과 같이 좋은 성분은 대부분 일찍 추출되고, 

쓴맛, 떫은 맛과 같이 나쁜 성분은 늦게 추출 됩니다. 

따라서 같은 원두라도 추출하는 조건에 따라 커피의 맛과 향이 달라지게 됩니다.

 

* 커피의 맛과 향을 결정짓는 요소

1. 커피의 종류

2. 커피의 배전 정도

3. 배전된 커피의 신선도

4. 추출법에 맞는 커피의 분쇄

5. 추출 시 커피 사용량과 물의 비율

6. 추출 시 사용하는 물의 질

7. 추출의 온도 및 추출에 걸리는 시간

8. 추출기의 종류 및 관리 등등

위의 요소들이 커피의 맛을 좌우하게 됩니다.

 

* 추출시의 온도

90도 이상의 고온에서는 카페인 성분의 용해로 인하여 쓴맛이 추출이 되고,

저온에서는 커피 성분 중 탄닌 성분으로 인하여 떫은 맛이 형성 됩니다.

 

Tip) 일반적으로 커피를 추출시 85-93도 정도의 물이 커피와 접촉될 때 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있습니다. 

추출방법이 여러 가지가 있듯이 추출도구에 따라 온도도 달라 집니다.

 

- 물의 온도가 낮은 경우

 신맛과 떫은 맛이 강해 지고 커피의 향미(향과 맛) 가 약해 집니다.

- 물의 온도가 높은 경우

 쓴맛이 강한 커피로 커피의 향미가 강한 것이 아니라 쓴맛과 떫은 맛이 강해 집니다.

 

* 물의 온도에 따른 맛의 변화

* 고온 추출 : 95도 전후 커피의 쓴맛과 개성적인 맛이 나타나며 가능한 빨리 추출해야 합니다

* 중온 추출 : 85-90도 사이의 온도로 개성적인 맛과 추출액의 농도가 적당한 커피로 추출 됩니다.

* 저온 추출 : 70-85도 사이는 다양한 신맛 중 부드러운 신맛을 나타낼 때 사용하며
               물을 붓는 추출속도는 조금 천천히 진행하여야 합니다.
               바디감은 마일드하고 부드럽다고 할 수 있지만 밍밍한 맛의 표현이 더 맞을 듯 합니다.

 

* 로스팅 정도에 따른 권장 물 온도

- 약배전:약 90-93도

- 중배전:약 85-89도

- 강배전:약 80-84도

 

 * 추출의 요소에 따른 맛의 변화

배전도	약(신맛)	강(쓴맛)
성분함량	많다	적다
시간	짧게	길게
분쇄도	굵게	곱게
물 회전수	적게	많게
뜸시간	짧게	길게
수위	낮게	높게
주입회수	적게	여러 번
물의 온도	높게	낮게

* 추출시간에 따른 추출되는 커피 성분의 변화

추출시간 1번까지 커피 추출을 하게 되면 

좋은 성분이 일부 추출되지만 커피의 향미가 약한 커피가 됩니다.

 

추출시간 2번까지 커피 추출을 하게 되면 
좋은 성분이 어느 정도 추출이 되면서 나쁜 성분 일부가 추출 됩니다.

 

추출시간 3번까지 커피 추출을 하게 되면.

나쁜 성분이 많이 추출되어 쓴맛, 떫은맛이 많이 나는 자극적인 커피가 됩니다.

 

* 분쇄

분쇄에 의한 커피의 표면적 증가는 추출효율의 향상을 가져오는데 이것이 분쇄의 목적이지요.
그러나 분쇄에 미치는 영향은 이것뿐만이 아니라 

분쇄 시 커피의 향과 커피의 보호층이 되는 탄산가스가 대량 손실이 됩니다. 

또한 표면적의 증가에 의해 탄산가스는 더욱 방출되기 쉬워지고 

커피가 산소나 수증기 등의 열화요인(품질을 떨어뜨리는 요인)과 접촉할 위험성도 증가합니다.

따라서 원두의 가치 즉 커피 맛을 최대한 살려내기 위한 바람직한 분쇄방법은

1. 추출직전에 커피를 분쇄해야 신선하고 커피의 향미를 잃지 않습니다.

2. 추출방법에 알맞은 분쇄도를 선택해야 합니다.

3. 분쇄과정에서 발생하는 열과 미분을 최소화하여야 합니다..

 

분쇄 시 중요한 점은 균일한 입자로 분쇄하는 것입니다. 입자가 다르면 추출성분이 달라지기 때문 입니다.

분쇄 A의 경우 입자가 작은 입도가 많은 경우 입니다.

입자가 작으면 추출되는 커피성분의 분자가 모두 추출대상이 됩니다.

분쇄 B의 경우처럼 작은 입자와 큰 입자가 적어야 균일한 맛의 커피가 추출이 된다.

 

분쇄된 커피는 단순히 추출하는 것이 아니라 여과지를 통해서 추출되기 때문에 

추출방법에 따른 알맞은 분쇄도를 결정해야 하는 것 입니다..

같은 양의 커피와 같은 양의 물의 온도를 사용할 때 커피 추출 액의 농도는 

분쇄된 입자가 작을수록 물과의 접촉시간이 길수록 진해집니다.

하지만, 커피의 농도가 짙다는 것은 커피의 맛과 향이 풍부하다는 것과는 별개의 의미 입니다.

즉, 물과 커피의 접촉시간이 길어질수록 커피입자의 크기는 커져야 하고, 
반대로 물과의 접촉시간이 짧아질수록 커피입자는 작아져야 하고 
추출시간이 길면 굵게 분쇄하고, 짧으면 곱게 분쇄하는 것이지요.

따라서 에스프레소와 같이 평균 25초~30초 정도의 시간 내에 커피를 추출하는 경우엔 
커피입자를 곱게, 드립과 같이 3분 정도 소요되는 것은 중간 굵기로 분쇄, 
프렌치 프레소와 같이 4분 이상 걸리는 경우는 커피입자를 굵게 해야 합니다.
참고로 더치커피의 경우는 취향에 다라 다르지만 에스프레소와 핸드드립의 중간 굵기로 하면 적당 합니다.

정리하면 가는 입자는 뜨거운 입자와의 접촉면적이 넓어지기 때문에 수분의 흡수가 빠르고 용해도가 크게 됩니다. 

반대로 과다 추출이 되는 경우는 좋은 성분, 잡미 성분까지 나와 좋지 않은 맛이 나는 무거운 커피로 되고 

역으로 입자가 지나치게 큰 경우는 추출부족으로 향기나 깊은 맛이 없는 물맛과 같은 맛이 되기 쉽습니다. 

또 커피입자가 고르지 못한 경우는 커피입자마다 물과의 접촉면적 차이로 인하여
커피성분의 용해속도가 차이가 나고 

결과적으론 균일하지 못한 맛이 뒤섞인 커피가 되게 됩니다.

 

공짜로 대접받는 커피지만 한번쯤은 어떤 커피인지 알고 마시면 어떨까요?

또 귀찮지만 내가 내려먹는 커피로 제대로 맛을 느껴 보시길 권 합니다.

맛있는 커피 많이 드세요.!!!