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남서울이야기 [남서울요리방] 명절이면 꼭 만드는 갈비찜
2014.07.29 08:44
갈비찜을 할때 한우가 맛있지만 미국산 찜 갈비도 괜찮습니다.
미국산도 등급이 많아서 제일 좋은것을 구입하는데, 호주산은 사지 마세요.
찜 갈비할때 맛이 별로 입니다. 우선 고기집에서 권하지 않습니다.
보통 미국산 갈비찜 5KG 구입하면 명절에 7-8인 한끼 충분히 드실수 있습니다.
갈비찜 재료: 찜갈비 5킬로, 배즙 5봉지, 다마리 간장 2컵, 마늘 4T, 깨소금 2T,
참기름 2T, 후추가루 약간 (일체의 설탕을 넣치 않았습니다)
(여기 다마리 간장은 제가 만든 다마리 간장이 기준이므로, 다른 여전도회에서 만든것은 제가 만든것보다 조금 더 짭니다)
갈비를 손질 합니다.
손질이라 함은 갈비의 기름을 떼어 낸다는 뜻입니다.
일반적으로 갈비로 요리를 한다하면 LA갈비와 갈비찜을 하는데 저는 개인적으로 갈비찜을 선호합니다.
왜냐하면 갈비찜은 갈비 기름을 걷어 내기가 더 수월하기 때문 입니다.
LA갈비는 갈비의 기름을 잘 걷어 낼수 없습니다.
(아주 중요한 팁)
핏물을 빼기 위해 물에 담그는데 오랜시간을 담가봐야 육질이 물에 불어 고기 맛이 없어 집니다.
손으로 뒤척으면서 주물러 빨리 핏물을 빼는 편입니다.
다시 말하면 오랜시간 갈비를 물에 담가 두지 않고 휘저으면서 빨리 핏물을 제거 합니다.
소쿠리에 받혀 물기를 제거합니다.
금방 하는편이 아니고 좀 물기를 많이 받치는 편입니다.
갈비찜을 할때 전에 배즙 해 놓은것이 배즙 5봉지를 넣었습니다.
불에 올려 놓고 익히는데 기름을 걷어내면서 익히면 맛이 없게 익습니다.
언젠가 양이 많아서 1솥에 안들어 가서 2솥으로 하게 되었는데
한쪽은 기름을 걷어 내고 한쪽은 손이 바빠서 그대로 익혔는데 영 맛이 다르게 익었습니다.
그래서 깜짝 놀랬습니다.
기름을 시차를 두고 걷어 내고 안 걷어 내고가 이렇게 맛이 다를수 있다니!
익으면서 기름이 있느냐? 없느냐? 가 맛을 좌우합니다.
다 익을때까지 기름을 걷어 내지 않습니다.
하루밤 자고 하얗게 되면 걷어 내는데 더운 여름철에는 하얗게 안 되므로 기울여서 말간 기름을 걷어 냅니다.
먹다가 보면 국물이 없어질때가 있습니다.
그럼 배즙 한봉투를 넣고 다시 익힙니다.
손님상에 낼 경우
밤이나 대추 은행 당근돌려깎기 한것을 따로 갈비 국물에 졸이는것이 얌전 합니다.
계란 지단을 다이야몬드형으로 만들어 고명으로 하는데 가족들끼리는 그냥 먹습니다.
간장이 많이 들어가면 또한 설탕이 많이 들어 가야만 합니다.
보통 고기 양념할때 간장 양의 절반이 설탕 양입니다.
예전엔 저도 간이 좀 진하게 rich 하게 맛에만 관점을 두고 만들었는데
이제는 건강을 생각해서 될수 있으면 염분을 적게 넣습니다.
그랬더니 설탕도 동시에 덜 넣어도 되더군요.
아무튼 온 가족들이 맛있다고 난리도 아니더군요.
갈비찜 5kg 을 사서 양념하니 4인가족이 2번 먹으니 아쉽게 끝났습니다.
너무 맛있다고 또 해달라는 아들내외의 말을 들으니 자식이 뭔지....
며칠 뒤에 또 해다 주려고 합니다.
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