커피. 아홉번째 이야기 _ 핸드 드립(칼리타 드리퍼) 내리기

 

이번에는 내리는 과정을 소개 하겠습니다.

드리퍼에는 여러 종류가 있는데 

칼리타(Kalita) 드리퍼는 비교적 추출하기가 쉬워서  우리나라에서 가장 대중적인 드리퍼로 알려져 있습니다.

그래서 우선 칼리타 드리퍼를 사용한 핸드드립을 소개 하겠습니다.

l 핸드드립 준비과정은 8번째 참조 참조

 

칼리타 드리퍼 특징 

- 모양은 사다리꼴이고 추출구는 3개 이다.

- 사다리꼴에 리브가 있어 추출 시 물의 흐름이 빠른 편 이다.

- 드립 방식이 약 배전과 중간 배전도에 어울린다. 

- 초보자가 연습하기 좋으며, 맛은 깔끔하고 안전적인 편이다.

 

먼저 드리퍼에 삽입할 필터 접는법을 소개 합니다.

 

1.     필터의 아랫면을 접습니다.

           

2.     뒤로 돌린 뒤 필터의 옆면을 접으세요.

  

l  아랫면과 윗면 중 어디를 먼저 접을까? 

 

        -  본인이 편한 곳 부터…

 

 

      3.     모서리를 접습니다.

 

 

l   입체적으로 만들어 졌습니끼?

              

    모서리를 뾰족하게 삼각으로 접어 준 양쪽을 서로 마주 보도록 안쪽을 눌러 주세요

    이때, 손가락을 안에 넣어 지지해 주면서 전체적인 모양이 일그러지지 않도록 하시면 됩니다 

 

l  쏙 들어 가나요?

          이제, 드리퍼와 합쳐 보세요.  옷 입은 듯 딱 맞으면 잘 된 겁니다.

          조금 잘 안 맞아도 괜찮습니다.  내리는데 큰 영향은 없습니다. 

이제 내리기를 시작 합니다.

 

1. 잔을 예열 합니다.

 핸드 드립은 머신으로 뽑는 에스프레소나 아메리카노에 비해 추출시간이 길기 때문에 

 뜨거운 물로 예열 합니다.

 

2. 서버도 물로 예열 합니다

 

3. 포트에 물을 85~90도 사이로 맞춥니다.

 

4. 커피 담기

칼리타를 비롯 대부분의 커피 계량스푼은 보통 10~12g의 커피가 담깁니다.

수북하게 담았을 때 그렇습니다.

사실 맛있는 커피가 100% 정확한 계량에서 나오는 것 같지는 않습니다만, ^^

그래도 정확도를 기하기 위해서 계량 스푼에 눈금이 있는 경우는 눈금에 맞춰 주시고

눈금이 없는 경우는 상단을 깎아서 수평으로 기준을 잡습니다.

일단 커피를 스푼으로 여과지를 끼운 드리퍼에 담아주고

윗면이 평평해지게끔 드리퍼 한쪽을 손으로 톡톡 쳐 줍니다..

만약 양쪽으로 흔들 경우 커피가루들이 너무 다져져서 물 빠짐이 수월치 않을 수도 있습니다!

 

5. 물 붓기와 뜸 들이기

 

어찌보면 이 과정이 가장 중요한 과정이라고 할 수 있습니다!

드리퍼의 중앙에 점을 찍듯이 500원 동전 크기로 물을 붓고 10초 정도를 기다린 후에 본격적인 뜸들이기를 합니다..

이때 커피가 가지고 있던 이산화탄소가 밖으로 뛰쳐나오면서 커피가 부풀어오르는 

커피 빵 현상(아래 참조)이 일어나는데 

동전크기 다음으로 뜸들이는 과정의 뜸들이는 시간은 25~30초 정도가 좋은 것 같습니다 ^^

 

중앙점을 시작으로 달팽이 모양으로 회오리를 그리며 커피 위에 물을 얹듯이 부어 줍니다.

밑에 받치는 서버에 물이 한 두 방울 떨어지는 정도의 물의 양이 가장 좋습니다. ^^

(* 이때 페이퍼 필터에 직접적으로 물이 닫지 않도록 해야 합니다) 

 

커피빵이란 드립의 첫 걸음 즉 뜸들이기를 할 때 머핀 처럼 부풀어오르는 현상을 말합니다.

 

뜸들이기를 할 때, 물의 양이 너무 적으면 커피가 전체적으로 적셔지지 않아서

부풀어 오르는 것도 덜하게 되고, 나중에 추출된 커피의 맛도 덜하게 됩니다..

그래서 기초부터 튼튼!! 드립의 첫 시작인 뜸들이기는 매우 중요 합니다.

 

우선 전체적으로 커피가 다 젖을 만큼 충분히 물을 줘야 합니다.

가운데만 집중 호우로 붓는것은 NO!

전체적으로 물줄기는 가늘게 그리고 조금 빠르게

서버 아래쪽에 물이 한 두 방울 떨어질 정도로.

 

커피빵이 생기는 이유는 연두빛(녹색?)의 생두가 로스팅 되어 갈색의 원두가 되는 과정에서

생두가 가지고 있는 탄수화물이 이산화탄소를 발생시키게 됩니다.

 

그리고 생두가 로스팅 되면서 생두 원형보다 훨씬 그 몸뚱이가 점점 뚱뚱해지는데

그것은 로스팅 과정 중에 생두 안에 수많은 기공이 생겨나 조직이 다공질(구멍이 엄청나게 많은) 조직으로 바뀌면서 

이 수많은 구멍들 안에 이산화탄소가 각각 자리를 잡게 되면서 뚱뚱해지게 되는 것 입니다..

 

따라서 원두를 갈아서 뜨거운 물을 부으면서 드립을 하는 첫 단계인 뜸들이기에서

원두 속의 수많은 기공 안에 있던 이산화탄소가 막 밖으로 뛰쳐 나오게 되면서 부풀게 되는 

커피빵 현상이 생기게 되는 것 입니다.

 

신선도는 커피빵의 크기에 영향을 주는 수많은 원인 중 단 하나일 뿐 입니다.!

 

아무리 밀폐가 잘된 곳에 로스팅된 원두를 보관하더라도 

시간이 지남에 따라 로스팅 된 원두 안에 있던 이산화탄소는 차츰차츰 밖으로 빠져나가게 되고

그 자리를 산소가 대신하게 됩니다. 그렇게 되면서 원두는 점점 산화되게 되는 것이죠.

 

따라서 오래된 원두일수록

가지고 있는 이산화탄소의 양은 시간에 비례해서 줄어 들게 됩니다.

그렇다 보니 갓 볶은 원두일수록 당연히 원두 몸 안에 가지고 있는 이산화탄소의 양이 많을 수 밖에 없고 

바로 그런 이유로 커피빵이 더 크게! 더 빵빵하게! 생길 수밖에 없지요

 

줄거리가 옆으로 샜네요..

 

3. 본격적인 추줄

 

1차 추출

 - 뜸을 드린 커피가 부풀어 올라 아로마 돔을 형성하고, 움직임이 멈추게 됩니다(약 30~40초)

 - 나선형으로 중간에서 외각으로 또 외곽에서 안으로 몇 차례 돌리며 물을 부어 줍니다.

   (1차추출에서는 원하는 최종 추출량의 30% 정도로 추출해 줍니다.

   

2차 추출

 - 1차 추출시보다 물을 주는 속도를 조금 빠르게 하면서,

   중간에서 외각으로, 외곽에서 안으로 돌려가며 물을 부어 줍니다.

 - 2차 추출시에는 전체 추출량의 60~70% 정도로 맞춥니다.

 

3차 추출

 - 1,2차와 같은 방식으로 다소 빠른 회전으로 물줄기를 다소 굵게 추출해 줍니다.

 - 3차 추출 시 최종량을 추출해주는데 이때 거품을 뛰워 주도록 합니다.

   (* 거품이 밑으로 가라 앉아 추출되면, 잡미가 형성 됩니다.)

 - 3차 물붓기까지 끝나면 대략 포트온도가 80도 정도 욉니다.

 - 시간은 2분 30초에서 3분 내외쯤'-'

 

최종 마무리하기

 - 추출이 100% 완료가 되면 드리퍼를 바로 서버에서 제거하여 주도록 합니다.

   (3차 추출까지 추출을 하지 못했을 경우 4차 추출로 완성하면 됩니다.) 

   

     잔에 옮기기 

      - 추출이 완료된 드립 커피는 예열을 미리 해 둔 커피잔에 옮깁니다. 

       

        

 

이렇게 해서 핸드드립 커피가 완성되었습니다.

핸드드립의 몇 가지 중요한 사항을 요약 해 보면!

- 드리퍼의 중앙에 점으로 우선은 뜸들이기를 하고 그 이후

- 1차 드립은 빨리 가늘게 추출하고 전체 추출량의 20%가 추출 되도록 합니다.

- 2차 드립은 천천히 조금 굵게 안에서 바깥으로, 바깥에서 안으로 물을 부우면서

전체 추출량의 50%가 추출 되도록 합니다.

- 3차 드립은 가능하면 중앙에서 조금 퍼진 상태로 천천히 보통의 물 굵기로 추출하고

전체 수출량의 30%가 추출 되도록 합니다

 

- 뜸들이기(불림과정)는 먼저 500원 동전 크기로 점을 찍은 후 소량을 물을 거푸 주입하여

젖은 상태로 약 30초 정도 두는 것이 불림 상태의 과정 입니다.

이후 중심에서 바깥쪽으로 나선형을 그리며 반복 합니다.

 

핸드드립 추출 방법으로

크게는 나선형 추출과 스프링 추출이 있습니다.

나선형 추출은 중앙에서 외곽으로 나갔다가 다시 원점으로 원을 그리며 물을 주입하는

방법으로 가장 널리 쓰이는 방법 이며,

스프링 추출은 작은 원을 그리며 주입하는 방법으로, 나선형 추출보다는 조금 더

세심하게 추출을 해야 합니다..

 

 

12월, 눈 오는 첫날. 

눈으로 맞는 첫날의 설레임을 

맛있는 핸드드립 커피와 함께 행복한 시간 되세요…